Historia

Andrut – „z czym to się je?”

Czym jest andrut – jak wygląda i smakuje – żadnemu kaliszaninowi tłumaczyć nie trzeba. Tu każde dziecko, wraz z poznawaniem tak wspaniałych wynalazków dla dziecięcego podniebienia jak ciastka, czekolada i lody, poznaje również smak andrutów. Dla kaliskich dzieci to, że andrut jest okrągły i kruchy jest tak oczywiste, jak to, że lody są zimne. Inaczej bywa z osobami przybywającymi spoza naszego regionu.

Przy prezentacji tego lokalnego specyfiku często pada pytanie: „A z czym to się je?”. Zwykle dopiero po skosztowaniu próbujący przekonuje się, że andruty są tak smaczne, iż nie ma najmniejszej potrzeby stosowania doń żadnych dodatków.
Same w sobie stanowią pyszną przekąskę – są tak kruche i delikatne, że nie da się ich smarować czy nadziewać jak typowe wafle.

„Leksykon Sztuki Kulinarnej” autorstwa Macieja Halbańskiego podaje, że andrut to bardzo delikatny, cienki płat ciasta pieczony w specjalnych – okrągłych lub kwadratowych formach zwanych „żelazkami”. Samo słowo pochodzi prawdopodobnie od niemieckiego anblatt, które oznacza jedną z odmian opłatka.

Według „Encyklopedii Staropolskiej” Zygmunta Glogera nazwa ta znana była już w XVIII wieku i andruty były podawane na deser. Opisy te doskonale charakteryzują andruty, które związane są z Kaliszem już od czasów zaborów.

Andrut jest wyrobem którego produkcja przebiega od kilkudziesięciu lat przy zachowaniu tej samej receptury i technologii. Urządzenia do wypieku (tzw. „żelazka”) rozgrzewane są do określonej temperatury prądem elektrycznym bądź gazem. W latach wcześniejszych ogrzewane były węglem drzewnym bądź w piecach węglowych. Okres wypieku jest bardzo krótki, w jego czasie występuje jednocześnie wypiek i suszenie.

Wyrób andrutów kaliskich jest niemal rękodzielnictwem. W obrębie jednego zakładu, przy zastosowaniu zawsze tych samych urządzeń i zachowując reżim technologiczny, powtarzalność w wyglądzie gotowego wyrobu jest trudna do uzyskania.

Ręczny wypiek – absolutny brak automatyzacji i bezpośredni wpływ cukiernika na przebieg produkcji powoduje, że andrut kaliski jest wytworem specyficznym, jedynym i niepowtarzalnym. Pomimo, że wszystkie wypiekane płatki posiadają cechy wspólne, to praktycznie każdy z nich jest inny.

Tradycja kaliskiego andruta zajmuje ważne miejsce w dziejach miasta nad Prosną. Ten charakterystyczny produkt narodził się bowiem w mieście stanowiącym mieszaninę narodów i kultur, zamieszkujących już od średniowiecza to miasto o najstarszej w Polsce metryce pisanej.

W pierwszej połowie XII wieku (1138) do Kalisza przybyli pierwsi Żydzi, tworząc gminę wyznaniową istniejącą aż do II wojny światowej i przez wieki obecną w różnoraki sposób w życiu miasta. Odrębność religijna, obyczajowa, a nawet kulinarna tej grupy kaliszan w znaczny sposób wpłynęła na zwyczaje mieszkańców miasta, kształtując je w sposób charakterystyczny dla Kalisza i w wielu przypadkach niepowtarzalny.

Kolejną grupą narodowościową, napływającą do miasta w kilku falach, byli osadnicy z rozmaitych krajów niemieckich. Szczególnie duża grupa Niemców przybyła w końcu XVIII w., wraz z II rozbiorem Polski, kiedy Kalisz znalazł się w składzie prowincji Prusy Południowe.

Wkrótce też niemieccy fabrykanci zaczęli tworzyć podwaliny pod rozwój przemysłu włókienniczego, wnosząc w rozwój miasta nie tylko kapitał i pracowitość, ale i własne zwyczaje kulinarne.

Interesującą grupą mieszkańców miasta byli Macedończycy (zwani także Grekami), którzy osiedli w Kaliszu w XVIII w. Znani byli przede wszystkim jako kupcy, często tradycyjnie prowadzący handel winem. Wyróżniali się pośród innych mieszkańców miasta nie tylko religią (prawosławie), ale i obyczajami kulinarnymi rodem z Bałkanów. W początkach XIX stulecia dołączyli do nich Rosjanie, bowiem w 1815 r. Kalisz znalazł się w granicach imperium rosyjskiego.

Po I Wojnie Światowej Kalisz stał się także ojczyzną dla setek Ukraińców, pierwotnie internowanych w pobliskim Szczypiornie (wchodzącym dzisiaj w skład miasta), a później zamieszkujących Kalisz. Aż do II wojny światowej miasto było prawdziwym wielonarodowym tyglem, stapiającym kulturę i obyczaje oraz stanowiącym przykład społeczeństwa wielokulturowego, żyjącego od wieków w symbiozie i przyjaźni.

Owe wielonarodowe i różnowiercze tradycje miasta są w historii kaliskiego andruta kwestią wielkiej wagi, bowiem wiele wskazuje, iż narodził się on właśnie jako produkt międzykulturowy – świadectwo przenikających się zwyczajów kulinarnych, a nade wszystko obyczajowych różnych grup narodowościowych i religijnych.

Początki produkcji

Kaliski andrut wywodzi się zapewne z tradycji produkcji żydowskiej macy, tak popularnej w Kaliszu i kupowanej w pewnych ilościach także przez chrześcijan. Jednak jego skład zawiera składniki pozwalające na stwierdzenie, iż stanowi produkt oryginalny, różniący się od hipotetycznego protoplasty użyciem innych komponentów.

Charakterystyczny pozostaje także kształt andruta oraz jego wielkość.

Próby zgłębienia historii jego powstania oraz początków tradycji pieczenia andrutów ze szczególnym uwzględnieniem poszukiwania śladów w źródłach pisanych wciąż trwają. Póki co najwcześniejszym pisanym świadectwem na wyrób andrutów na ziemi kaliskiej jest inwentarz majątku ruchomego i nieruchomego dworu we Wrzącej w Departamencie Kaliskim z dnia 16 listopada 1812 r. gdzie odnajdujemy „formę od andrutów” wycenioną na ówczesne 2 zł.

Wiele wskazuje, iż produkcja kaliskich andrutów rozpoczęła się w I poł. XIX w. a ugruntowała około 1850 r. w momencie ukształtowania się mieszczańskich zwyczajów i ustabilizowania materialnego miasta. Świadczy o tym tradycja ustna, przekazywana zarówno w rodzinach producentów tego wyrobu, jak i pośród jego konsumentów.

Charakterystyczny wyrób kaliski pojawia się także we wspomnieniach dawnych jego mieszkańców, utrwalonych w postaci pisemnej.
Podobne wnioski można wysnuć analizując historię zachowanego sprzętu do produkcji andrutów, pochodzącego z XIX wieku, a którego uważne oględziny wykazują liczne ślady napraw, świadczące o długotrwałości użytkowania. Sprzęt ten użytkowany był przez całe generacje wytwórców i przechodził, wraz z tajnikami receptury z pokolenia na pokolenie.

Produkcja andrutów nie była skomplikowana i mogła być prowadzona nawet w dość prymitywnych warunkach. Wytwarzano je w piekarniach (zarówno żydowskich jak i chrześcijańskich – polskich i niemieckich), jak również w wielu sklepach. Tam też prowadzono sprzedaż, choć najważniejszym, kultowym wręcz miejscem sprzedaży tego wyrobu był Park miejski w Kaliszu powstał w 1798 r. na terenie dawnych ogrodów jezuickich oraz pastwisk miejskich, położonych poza murami obronnymi miasta i należy do najstarszych w Polsce oraz najpiękniejszych parków miejskich. Powiększany kilka razy stał się u schyłku XIX wieku miejscem urokliwym, ozdobionym nie tylko bogatym i egzotycznym drzewostanem, lecz również licznymi ciekawymi budynkami i pomnikami parkowymi.

Należała do nich palmiarnia oraz tzw. „domek szwajcarski”, a także m. in. pomnik Flory i zegar słoneczny, ustawiony w pobliżu dębu poświęconego Adamowi Asnykowi. W tym czasie utworzono również na terenie parku „antyczne” ruiny, zaś miłośników spacerów przyciągał także staw „Kogutek”, z jego ptactwem wodnym. Z najdalej na południe wysuniętej części parku można też było rzucić okiem na szeroką w tym miejscu Prosnę, rozgałęziającą się na nurt główny i Kanał Rypinkowski.

Stoiska sprzedające ten popularny w Kaliszu przysmak usytuowane były u wejść do parku, a zatem w okolicy dzisiejszej Alei Walecznych, Placu Św. Józefa oraz Mostu Teatralnego, łączącego park z dzisiejszą Aleją Wolności. Ustawione tam stragany dysponowały zawsze znanym w Kaliszu towarem, sprzedawanym obok napoi oraz zabawek odpustowych.

Do dzisiaj andrut kaliski i jego spożywanie wiąże się z pobytem w parku, tak też jest wspominane przez wielu starych kaliszan jako część zapamiętanego obrazu rodzinnego miasta.

Nabywcy tego produktu stanowili zawsze grupę niezwykle złożoną, bo reprezentującą właściwie wszystkie warstwy społeczeństwa miasta.

Kaliski andrut trafiał na stoły mieszczańskie zwykle jako dodatek do kawy, choć także uboższe warstwy korzystały z jego zalet smakowych, zwłaszcza, że niewysokie koszty surowców oraz prostota produkcji nie narzucały nazbyt wygórowanych cen produktu finalnego.

Charakterystyczny słodki smak andruta powodował, że od stu pięćdziesięciu lat szczególnymi amatorami kaliskiego przysmaku były dzieci, a do rytuału niedzielnego spaceru po parku należał zakup paczek andrutów i rozdzielenie ich pomiędzy liczne ówcześnie pociechy. Można rzec, iż wszystkie warstwy społeczeństwa miasta (bez różnicy narodowości, religii i statusu majątkowego) miały swój udział w handlowym sukcesie kaliskiego andruta.

Miejsce andruta w kulturze miasta

Andrut stworzony i produkowany od ponad 150 lat w Kaliszu jest bez wątpienia wytworem kultury miejskiej. W latach późniejszych znany był i łubiany także na ziemi kaliskiej, produkowano go jednak przede wszystkim w ośrodkach miejskich, z których kilka prawa miejskie w wyniku represji zaborczych utraciło. Także sprzedaż na szeroką skalę wiąże się z miastem, zwłaszcza zaś z parkiem miejskim. To charakterystyczny rys tego produktu, dość oryginalny i nie tracący swoich zalet także dzisiaj.

Można rzec, iż produkt ten posiada swoją duszę, zaś jego spożywanie zwykle kojarzy się kaliszanom z pogodnym niedzielnym przedpołudniowym spacerem do parku i obowiązkowym zakupem andrutów dla całej rodziny. Szczególnie obdarowywano w ten sposób dzieci, choć bywał andrut także dodatkiem do kufla piwa, spożywanego w ogródku restauracji Kaliskiego Towarzystwa Wioślarskiego (dawnym budynku Ernesta Foerstera, wzniesionego już w 1832 r.), położonego naprzeciw wejścia do parku od strony teatru.

Silne poczucie tradycji andruta powoduje także, iż produkt ten jest przedmiotem wysyłki za granicę. Andrut trwa w zbiorowej pamięci jako symbol miasta, rozpoznawalny na równi z herbem i wizerunkiem ratusza. Nic też dziwnego, że dawni kaliszanie, rozsiani po świecie, tak często domagają się dostarczenia im produktu, którego smak kojarzy im się nie tylko z rodzinnym miastem, ale także z dzieciństwem.

Smak, który – można zaryzykować takie twierdzenie – posiada w sobie coś, co da się porównać do popularności chipsów, lubianych zarówno przez dzieci jak i starszych konsumentów. Spożywanych w charakterze przekąski do napojów jak i niezależnie od nich.

Warto jednak przypomnieć, że kaliski andrut, przy wielu zaletach chipsów, nie posiada ich wad, sięgając do sprawdzonych receptur naszych pradziadów. Może zatem smaczny i tani andrut stać się dla chipsów alternatywą.

Nagrody i wyróżnienia

„Perła 2005″ za najlepszy polski regionalny produkt żywnościowy przyznana przez Polską Izbę Produktu Regionalnego i Lokalnego

I miejsce w Wielkopolskiej Gali Produktów Regionalnych i Tradycyjnych 2005 organizowanej przez Wielkopolski Urząd Marszałkowski

I nagroda w konkursie „Nasze kulinarne dziedzictwo” 2004